时间的长河里，总有些味道能跨越世代更迭。当第一缕晨光爬上百年老灶，“白记烧鸡”第五代传承人韩东伟推开了那扇延续了百年传承技艺的大门。凌晨五点，生产车间内热气蒸腾。掀开锅盖，浓郁的卤香裹挟着热气涌出，熬煮着一只只烧鸡背后的非遗密码。烧鸡浸润在30多年历史的琥珀色的老汤里，泛着金黄油亮的色泽，这口延续至第六代传承人的卤锅，见证了“白记烧鸡”从家庭式生产作坊到市级非物质文化遗产的百余年传奇。

匠人之手

非遗名录里的“工艺密码”

　　伴随着浓郁醇厚的香气扑鼻而来，一只只色泽金黄、外皮泛着油光的烧鸡整齐排列，历经岁月的沉淀，“白记烧鸡”已成为铁岭本地家喻户晓的美食瑰宝。每一滴饱含着岁月味道的琥珀色的老汤，就是“白记烧鸡”鲜香味美的精髓所在。

　　工序繁杂且讲究，每一道都凝聚着代代传承人的心血和智慧。想要做出一只正宗的“白记烧鸡”，7道核心工序始终需要精准把控。从食材的挑选开始，就严格把关。只选用24—28个月长成的本地乡村散养优质土鸡为加工原料，肉质紧实的原材料为这道老字号“味觉暴击”打下了细嫩鲜美的扎实基础。

　　对于食材的处理既是精细活，也是讲究活。在经过首次筛选出的符合制作标准的活鸡后，进行链条式屠宰，先将鸡血放净，冲洗排酸，再进行检疫挂牌，严把原材料的质量关，确保白记烧鸡的纯正品质。传承人手法娴熟，迅速将鸡褪毛、清洗干净，确保鸡身的完整与洁净。打毛、除腔、做型，整个过程一气呵成，一双巧手展现出多年积累的深厚技艺。

　　独特的卤料配方，是传承人的“秘密武器”。“白记烧鸡”在煮鸡阶段，用肉蔻、桂皮、白芷等18味调料及药料按特定比例调配而成加以调味。卤制过程更是需要耐心与专注，将调配好的卤料放入大锅中，先用大火煮，再用小火煨，煮制6个小时以上，直到调料入味透彻为止。在这漫长的时间里，卤汁的香味慢慢渗透进鸡肉的每一丝纤维，使鸡肉充分吸收卤料的精华。传承人凭借着丰富的经验和敏锐的感知，精准地把握着火候，确保每一只烧鸡都能达到最佳的口感。

　　选材精，老汤魂，时间雕琢出的美味散发着百余年配方的味觉记忆。经过慢煮，刚出锅的烧鸡色泽金黄油亮，香气四溢。在熏制车间内，已经煮好的烧鸡用白糖上锅再着色熏制5分钟，等待糖化半小时左右，一只色泽金黄，正宗的“白记烧鸡”便完成。晨曦笼罩下的生产车间，用传承了百余年的工艺把“白记烧鸡”老字号匾额越擦越亮。

百年炉火

一“鸡”传承的历史基因

　　市级非物质文化遗产保护项目，并被收入进《民族饮食大辞典》，“白记烧鸡”第四代传承人白丽接过沉甸甸的接力棒，让传统手艺在家族的血脉中生根发芽、代代相传。“十八味香料暗合四时节令，这是白家先祖早年间定下的规矩。”白丽说，这些香料按照精确比例混合，是家族传承百年的配方，每种香料的用量都精准到克。“这配方是老祖宗传下来的，每种香料的作用都不一样，少了任何一味，味道都不对。”白丽边说边熟练地完成香料配比，桂皮的醇厚、丁香的浓郁、花椒的麻香……它们在传承人手中巧妙融合，构成了“白记烧鸡”的独特风味。

　　“白记烧鸡”最早要追溯到清朝光绪年间。创始人白世会在山东泰安开办了一个专营烧鸡小店，使“白记烧鸡”一举扬名。1912年，传承人白荣盛带着传统加工技艺来到铁岭，开办了首家“清真烧鸡”作坊。第三代传承人白金和又把烧鸡市场从铁岭市郊扩展到市区内，烧鸡生意也越做越大。到了第四代传承人白丽和哥哥手中，在继承传统工艺的基础上推陈出新，采用了机械化的制作流程，在烧鸡口味提升的同时实现产量大增。

　　百年传承的坚守，让传统的风味在岁月的磨砺中愈发醇厚，历久弥新。凭借着对美食的热爱和不懈钻研，结合本地饮食特色，代代传承人开创出了日渐精良的烧鸡制作工艺。此后，这门手艺在家族中代代相传，每一代传承人都在保留传统工艺精髓的基础上，根据时代的发展和人们口味的变化，不断改良创新，让烧鸡的味道始终保持着独特的魅力。

　　经过白家四代人的传承发展，“白记烧鸡”制作技艺在2014年被列入市非物质文化遗产保护项目，也被收入进《民族饮食大辞典》中。 现在，“白记”已发展拥有10余家门店，每天销售烧鸡达到500多只。今天的“白记烧鸡”已经不仅仅是直击味蕾的佳肴，更是承载着深厚的地域文化，六代人坚守与传承的结晶。一锅老汤里的工艺密码，有土鸡选材的“黄金标准”、巧手下的“造型美学”、十八料精心熬煮的生命力和张弛有度的“火候哲学”。

“守艺”人生

老味道的崭新征程

　　从三块砖头支起的一口大锅沿街售卖到如今20余名工作人员在车间内忙前忙后，从每天销售三只烧鸡到年加工生产能力超过10万多只，亮眼的数字背后，百年炉火中的技艺坚守与时代突围实现了加工技艺的突飞猛进，却仍旧保留着百余年前的老味道。“我们要做的不是把老手艺供在博物馆，而是让它在新时代继续呼吸。”第五代传承人张博全神贯注给鸡身按摩，现代机械能精准控制温度，但只有手掌才能感知鸡肉纤维的微妙变化。

　　时间沉淀下的非遗名录，需要用百年的传承慢慢诵读，“白记烧鸡”的深厚“非遗家底”正在转化为技艺传承发展的“新引擎”。加工技艺的改进伴随着生产效率的提高，工作环境和卫生条件的升级改造让“白记烧鸡”萌生了非遗技艺需要被更多人看见的想法。

　　自2015年以来，“白记烧鸡”便开始大规模招收学徒，其中不乏免费向经济拮据家庭传授制作工艺。北京市、上海市、成都市、宁波市……“白记烧鸡”的学徒遍布全国各地，30多家门店吃上了“白记烧鸡”的“手艺饭”。“让铁岭的老味道越走越远，把老祖宗的手艺和智慧传给更多人。”这是白丽的匠心，也是“白记烧鸡”百余年如一日的坚守。

　　当真空包装遇上航空快递，百年老味也开始了“旅行”。正午阳光下的首家老店，新挂的LED招牌与斑驳砖墙相映成趣，“白记烧鸡”的代代传承人也始终在变与不变中寻找着答案。从推车土篮到冷链物流，从柴火土灶到智能温控，变的永远是载体，不变的是一脉相承的匠心。除线下门店外，“白记烧鸡”线上微信、淘宝店铺也早已将产品销往全国各地。一笔笔留着电话号码的订单，被深深烙印在食客心中，鸡肉在齿间碎裂，热气蒸腾的味道图腾。

　　(铁岭市融媒体中心记者 王琨淇）

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