当古法技艺邂逅现代产业，铁岭“韩一家小白姨”辣白菜交出了年销量超两万斤、年销售额逾百万元的答卷。这坛传承了百余年历史的风味，不再是私藏于家庭坛罐的美味，更成为市级非物质文化遗产“朝鲜族泡菜制作技艺”的核心代表，完成了从家庭餐桌到产业舞台的跨越。

　　这背后，离不开第五代传承人白英玉的坚守与创新，从选材时的“三指标准”到制作过程中的“三腌三洗”，从家庭作坊的口传心授到现代化企业的品牌化运营，她以“步步较真”的匠心，让这坛古老风味在当代焕发出全新的生命力。

百年古法“步步较真”

从选材到发酵的黄金工序

　　秋日的铁岭，“韩一家小白姨”生产车间内飘着辣白菜特有的鲜香。工人们围坐在泡菜缸旁，指尖翻飞间，盐渍后的白菜被裹上鲜红的辣椒糊，裹挟着蒜香与海鲜酱的醇厚，在时光发酵中沉淀出独有的风味。

　　有着三百年历史的辣白菜，不仅是朝鲜族世代相传的佐餐佳肴，更镌刻着民族记忆的活态非遗。朝鲜族泡菜制作技艺的基因密码，藏在1766年《增补山林经济》的泛黄纸页里。

　　书中记载的二十余种泡菜制法不断演化，最终定格为以白菜为主料、辣椒与海鲜酱为灵魂的经典配方。铁岭作为辽北朝鲜族聚居核心区，独特的温带大陆性季风气候滋养出饱满的白菜，让腌制智慧与东北物产碰撞出独特风味。

　　这背后，是代代相传的严谨工序。秋日里的“三指标准”是“韩一家小白姨”辣白菜在原材料选择上教科书般的存在。菜帮需厚实到能承受三指按压不变形，菜叶要脆嫩无虫眼。这样的白菜经盐渍后既能保持脆度，又能充分吸收酱料，是辣白菜“脆中带韧”的基础。

　　“三腌三洗”去涩留鲜，是成品辣白菜爽脆口感背后的“关键密码”。这道工序看似简单，实则暗藏玄机，每一个步骤的时间、力度都需精准把控，容不得半点马虎。

　　“撒盐要像给白菜‘盖被子’，不能漏了任何一片叶子，否则腌制不均，味道就会差一截。”白英玉总会守在车间，手把手指导工人操作。完成码放后，白菜需在陶缸中静置6小时，让盐分缓慢渗透，析出白菜中的部分水分，为后续入味打下基础。

　　二次冲洗去除多余盐分，同时轻轻挤压菜帮，排出涩水。“老一辈说要像给孩子擦脸一样轻”。三次腌渍需调成淡盐水浸泡白菜24小时，直到菜帮呈现半透明的琥珀色，既保留脆感又去除生涩。

　　酱料的调制，是决定辣白菜“灵魂”的最后一步，也是最考验传承人技艺的环节。白英玉将调味比例的玄机在潜移默化中烂熟于心，指尖的温度与缸沿的弧度，成为鲜活的教材，让“五味交融”的灵魂配方成为酱料的密码。

　　细如发丝的辣椒粉突出鲜辣，颗粒分明的粗辣椒面保留醇厚辣感，辅以新磨的蒜泥、朝鲜族传统海鲜酱及糖稀，让酱料达到“黏而不泻”的状态，牢牢裹住每片白菜，保留每一口完整风味。

　　“家庭作坊”里的口传心授，是技艺传承最生动的注脚。酱料配比的玄机，并非记录在纸上，而是通过口传心授的方式在传承人中延续。

　　白英玉自小跟着祖辈学习制作辣白菜，从最初帮着剥蒜、切辣椒，到后来在祖辈的指导下尝试调制酱料，她用了整整十年才将配比烂熟于心。“老一辈不会说具体放多少克，只会说‘一勺’‘半勺’，这个‘勺’的大小、‘半勺’的量，全靠手感和味觉去把握。”

　　白英玉说，她在车间调配酱料时，指尖的温度、酱料在缸沿留下的弧度，都是她判断配比是否合适的“标准”，而这些无法量化的细节，正是非遗技艺最鲜活的生命力所在。

让手艺“变现”的“泡菜版图”

　　2022年，韩一食品生产有限公司在铁岭正式落地投产，这标志着铁岭辣白菜从家庭作坊的“烟火气”，迈向了现代化产业的新赛道。

　　这家集朝鲜风味食品生产、加工、销售于一体的民营企业，以朝鲜族传统泡菜为核心产品，除了经典的辣白菜，还推出了苏子叶、桔梗、小伙萝卜、酸甜萝卜等十余种民族特色美食，将朝鲜族饮食文化的丰富性呈现在更多消费者面前。

　　而作为企业掌舵人的白英玉，身上肩负着双重身份。她既是“韩一家小白姨”品牌的主理人，更是铁岭市朝鲜族辣白菜制作技艺的市级非物质文化遗产代表性传承人。这双重身份，让韩一食品从诞生之初就带着“守正创新”的基因，既要守住古法技艺的根，又要跟上时代发展的脚步。

　　在守正层面，白英玉对古法的坚守近乎“执拗”。选料上，她始终坚持“原产地直采”原则，白菜只用铁岭霜降后的青帮白心品种，哪怕其他地区的白菜价格更低、运输更便捷，她也从未妥协。“铁岭的土和水养出来的白菜，才有那种独特的清甜，换了地方，味道就变了。”白英玉解释道。

　　而在创新层面，白英玉的思路清晰而务实，就是要让传统风味适配现代生活需求。白英玉在保留古法核心的基础上，引入了现代化的生产技术。

　　企业建立了无菌生产车间，通过恒温控制系统控制发酵环境温度误差，不仅保证了每一批辣白菜的风味统一，还缩短了发酵周期。

　　包装上，采用真空密封包装，既延长了产品的保质期，又方便消费者携带和储存，无论是居家食用还是外出野餐，都能轻松享用。“我们做的创新，不是改变味道，而是让更多人能方便地吃到传统的老味道。”

　　从口传心授到品牌化运营，“韩一家小白姨”品牌让非遗的生命力，从来不只在于“过去有多珍贵”，更在于“现在能创造什么”。白英玉说，这种“古法骨架+现代血肉”的模式，让韩一食品的辣白菜既带着朝鲜族老宅院里的醇厚香气，又能稳稳占据各大超市的货架。

　　在白英玉眼中，辣白菜从来不只是一种食物，更是朝鲜族文化的“味觉记忆载体”。她常对车间的工人说：“朝鲜族人家的餐桌上，没有泡菜就像少了一件重要的家具，这份味道里藏着我们的根。”

　　白英玉的“非遗变现”智慧，更藏在对市场的精准洞察里。为了让这份文化记忆被更多人看见，她带着“韩一家小白姨”辣白菜一次次站上文化展示的舞台。让“韩一家小白姨”辣白菜成为辽北朝鲜族风味的“活名片”，越来越多的人通过这坛辣白菜，认识了铁岭的朝鲜族文化。

　　即便企业规模不断扩大，产品线从单一的辣白菜扩展到十余种产品，白英玉仍保持着每天去车间盯生产的习惯。看着缸中白菜在乳酸菌作用下微微冒泡，她总会想起祖辈们守着陶缸等待发酵的场景：“老手艺就像这缸里的白菜，得有人盯着、有人护着，才能慢慢发酵出好味道。”这份坚守，让韩一食品的每一棵泡菜都延续着文化的脉络，也让非遗技艺在现代车间里得以鲜活传承。

非遗老手艺的“价值新生”

　　打开“韩一家小白姨”辣白菜，首先映入眼帘的是红亮的酱料紧紧裹覆在半透明的菜帮上，凑近便能闻到层次丰富的香气。

　　新鲜蒜泥的辛辣、海鲜酱的咸鲜、糖稀的淡淡果香，交织在一起，瞬间唤醒味蕾。也正是这份独特的风味，让铁岭辣白菜拥有了从家庭餐桌走向广阔市场的底气。

　　在日常生活中，它的适配性也极强。无论是与五花肉同炒，还是直接作为凉菜食用，都能以其爽脆的口感和鲜辣的味道，成为餐桌上的“开胃担当”。

　　这种“百搭”的特质，让铁岭辣白菜收获了不同年龄、不同地域消费者的喜爱，为其产业化发展奠定了坚实的市场基础。而真正让这份民族味道实现从“手艺”到“产业”价值跃迁的，是白英玉对非遗传承的深刻思考。

　　在接手家族手艺之初，她就意识到，在快节奏的当代社会，单纯的保护对于非遗手艺的传承来说是远远不够的，若不能让手艺融入市场、产生经济价值，再好的技艺也可能在时代浪潮中被遗忘。

　　“我的初心很简单，就是让祖宗的手艺既能守住根，又能让跟着我干的工人挣到钱。”白英玉的话朴实却有力，也正是这份初心，让她走出了一条“古法为核、现代拓市”的双轨发展之路。

　　在市场开拓上，白英玉的策略既有“文化牌”的温度，又有“现代营销”的精度。白英玉常说，“我们的辣白菜卖得好，不是因为我会做生意，是老祖宗传下来的手艺本身就值钱。”她深知，非遗的经济价值从来不是凭空创造的，而是对文化价值的合理转化。

　　当消费者为“非遗传承”的标签买单时，买的不仅是辣白菜，更是对传统文化的认可与喜爱。当域外订单不断涌来时，每一包辣白菜都成了文化输出的载体，让更多人通过味道了解朝鲜族文化、了解铁岭。

　　如今，韩一食品真正让“手艺”变成了“饭碗”，让非遗技艺在创造经济价值的同时，实现了更广泛的传承。白英玉常站在泡菜缸前，看着里面的白菜慢慢发酵，她说：“老手艺也和缸里的菜一样，只有在市场里‘发酵’，才能生出新的滋味，才能走得更远。”

　　曾经家庭作坊的小坛罐到如今现代化车间的大陶缸，从祖辈的口传心授到品牌化的运营模式，从单一的辣白菜产品到多元的民族风味矩阵，铁岭辣白菜的发展之路，正是非遗技艺在当代“活起来”“火起来”的生动写照。白英玉的坚守与创新，让古老的风味在新时代的浪潮中焕发新生。

　　从家庭餐桌到产业集群，从口传心授到全网传播，从文化遗产到市场标杆，铁岭辣白菜制作技艺的传承之路，不仅书写了一段“舌尖传奇”，更给出了非遗保护的“铁岭答案”。“老手艺不能怕变，要变的是形式，不变的是味道里的根。”白英玉说，从铁岭本地的菜缸到全国消费者的餐桌，从非遗技艺的传承到文化产业的发展，铁岭辣白菜的故事会一直继续。

　　(铁岭市融媒体中心记者 王琨淇 杨洋)

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