当辽北平原的肌理中沉淀下数百年的农耕底蕴，一道穿越时光的美味正以“硬核实力”诠释文化传承的力量。

昌图黑金笨笨黑猪肉炖酸菜，不仅是铁岭市级非物质文化遗产技艺的鲜活载体，更手握中国有机食品、国家地理标志双重认证，加之其黑猪品种也已纳入国家种畜禽基因库重点保护名录，妥妥的三重认证，成为集“文化瑰宝+品质标杆+基因遗产”于一身的辽北味觉名片。

依托黑土滋养与传统生态养殖模式，昌图黑金笨笨黑猪肉肉质紧实弹牙，脂肪分布如雪花般均匀，自带浓郁肉香。搭配昌图本地古法腌制的酸菜，酸香醇厚、脆嫩爽口，二者在铸铁锅中经柴火慢炖，油脂与酸香深度交融，咕嘟冒泡间释放的不仅是舌尖的极致享受，更是世代匠人对“鲜”的执着坚守。

从选肉的严苛标准到切配的精准比例，从火候的微妙把控到炖煮的时间沉淀，每一步都承载着“昌图黑猪肉炖酸菜制作技艺”的非遗密码，是东北饮食文化中“粗中有细”的绝佳注脚。

如今，带着三重认证与基因保护光环的“昌图黑猪肉炖酸菜制作技艺”早已超越一道菜的范畴，它一头连着世代相传的匠人初心，一头牵着从传统养殖走向现代产业的蓬勃生机，在传承中创新、在推广中赋能，让非遗技艺从农家灶台走向更广阔的舞台。

一口酸菜肉

锁住昌图老味道

走进昌图县黑猪原种场，辽北黑猪肉炖酸菜技艺第五代传承人徐飒手持长柄铁铲，不时翻动锅里的食材，黑猪肉的油脂香混着酸菜的清酸，瞬间填满整个屋子。

“这手艺传到我这已经是第五代了，早年间农村办大席，杀猪菜是压轴硬菜，一桌人抢着吃，那香味能飘半条街。”徐飒调整着火力大小，一旁同是第五代传承人的康庄在细数技艺里的门道，指尖的温度仿佛还带着祖辈传下来的“火候记忆”，每一个动作都藏着对食材的敬畏。

昌图黑猪肉炖酸菜能成为非遗，核心在于“每一步都不将就”的细节把控。选肉是第一道关键工序，必须选用昌图本地养殖的有机黑猪，且得是生长满一年以上、体重达300斤以上的成猪。

“速生白猪6个月就能出栏，咱这黑猪得养够12个月，少一天都不行。”康庄解释道，充足的生长周期让黑猪的肉质纤维更细腻，肌间脂肪分布均匀，下锅炖煮时无需过多调料，仅靠自身油脂就能释放出浓郁的肉香，酥而不烂的口感里，藏着老昌图人记忆中的“年猪味”。

而酸菜的制作同样讲究时令与古法，必须选用霜降后收割的青帮白菜。此时的白菜糖分足、纤维嫩，经过井水浸泡、加盐揉搓后，码进陶缸里密封发酵45天以上，直到酸菜呈现出透亮的淡黄色，酸香中带着清甜，才能与黑猪肉“相配”。

除了主食材的讲究，烹饪过程中的“火候哲学”更是非遗技艺的灵魂。“先用大火烧开，让肉块的油脂充分渗出，再转小火慢焖，最少得炖一个半小时。”康庄指着锅里翻滚的汤汁说，柴火的温度要控制得恰到好处，既要让猪肉炖透，又不能让酸菜煮烂，“火大了酸菜发柴，火小了肉不香，全靠经验拿捏。”

炖煮时，还要按顺序加入血肠和粉条，血肠必须是当天现灌的黑猪血，切厚片下锅煮至微卷，口感嫩而不碎;粉条则选用本地红薯粉，泡软后铺在锅底，吸收肉汁与酸菜汤的精华，出锅时根根入味。

这道核心菜之外，完整的“辽北杀猪菜全猪宴”更藏着昌图人的饮食智慧。猪肠、猪肚用传统方法酱制，咸香入味;猪心、猪肝切片爆炒，嫩而不腥;猪头肉与黄豆熬制成猪头焖子，入口即化;再配上红烧肉、酱排骨、手撕猪心等菜品，18道菜肴皆取自黑猪身上不同部位，每一道都延续着古法技艺。

“以前杀年猪是农村的大事，全猪宴象征着团圆富足，现在这宴席成了展示非遗的窗口。”康庄说，如今在昌图的文旅活动中，常有游客专程来体验全猪宴，围着柴火灶听技艺故事，在热气腾腾的饭菜里，读懂辽北人的生活热情与文化传承。

从“餐桌美味”到“产业支柱”：

黑猪养殖撑起特色路

若说非遗技艺给了昌图黑猪肉“文化魂”，那科学严谨的养殖产业，便是支撑这份美味的“品质基”。走进昌图县黑猪原种场，一片开阔的黑猪放养区映入眼帘。作为辽宁省定点保种单位，该场专门从事昌图黑猪养殖，是名副其实的阳光猪舍生态养殖基地。

阳光下，毛色油亮的黑猪在牧草间悠闲踱步，远处的扬声器里还播放着轻柔的古典音乐。“从4月中旬到10月中旬，这半年时间，250斤以上的黑猪都在这儿‘放养生息’。”养殖场负责人康庄指着放养区介绍，这里的每一头黑猪都有“专属成长档案”，记录着出生日期、体重变化、健康状况，确保养殖全程可追溯。

回溯昌图黑猪的养殖史，藏着一段“保种护味”的坚守。上世纪80年代，随着速生白猪的引入，其生长快、瘦肉率高的特点迅速占据市场，昌图本地黑猪因生长周期长、养殖成本高，存栏量大幅下滑，甚至面临品种濒危的风险。

“咱这黑猪是地方优良品种，肉质是白猪比不了的，绝不能丢。”康庄说，从那时起，昌图便启动了黑猪保种计划，成立原种保护中心，筛选7个优质家系的黑猪作为种源，建立完整的繁育体系——从种猪选育、人工授精到仔猪培育，每一步都严格把控，确保品种纯度与肉质特性不流失。

35年的坚守换来了显著成果，如今昌图黑猪存栏量已达4000多头，种猪近400头。康庄介绍，黑猪养殖遵循“慢养”标准，每天喂食专为黑猪配置的发酵饲料。不同于普通全价饲料，这种饲料以玉米、豆粕为基础，添加牧草粉和益生菌，低蛋白、高纤维的配方，既符合黑猪慢生长的需求，又能提升肉质中的氨基酸含量，让每一头黑猪都达到非遗食材的品质要求。

养殖端的稳定，为销售端的拓展奠定了基础。在昌图县城区的黑猪肉直营店，货架上整齐摆放着分割好的黑猪肉产品，五花肉肥瘦相间，适合炖菜;里脊肉色泽鲜红，适合爆炒;排骨斩成小段，包装上印着“非遗食材”“昌图特产”的标识，旁边还附有黑猪养殖过程的图文介绍。除了鲜猪肉，店里还售卖黑猪肉香肠、腊肉等深加工产品，都是用古法工艺制作，保留了黑猪的原香。

线下稳定的同时，线上销售更是打开了“全国市场”。在养殖场的直播室内，主播正拿着手机带观众“云逛养殖区”，从放养区的牧草长势，到发酵饲料的制作过程，再到黑猪肉的分割包装，每一个环节都直观呈现。

值得一提的是，昌图还将黑猪肉与预制菜产业结合，推出了酸菜汆白肉、黑猪肉炖粉条等预制菜品。“预制菜用的都是自家养殖的黑猪肉和本地酸菜，采用真空包装，加热10分钟就能吃，跟现炖的味道一样。”

从“农家圈养”到“规模养殖”，从“本地售卖”到“全国配送”，昌图黑猪养殖产业已成为当地乡村振兴的“特色支柱”，让非遗美味从餐桌走向市场，撑起了一方经济发展的新天地。

守正创新谋传承

让昌图黑猪“香飘更远”

“非遗不能只躺在名录里，得让更多人看见、喜欢、传承，才能活起来。”康庄手中的《昌图黑猪肉炖酸菜非遗技艺图谱》详细记录了选肉标准、酸菜制作、炖煮火候等关键技艺，还配上了历代传承人操作的实拍图，将原本口传心授的技艺，转化为可留存、可学习的书面资料。这也是昌图黑猪肉炖酸菜技艺在非遗传承中“守正创新”的一个缩影，既守住技艺的“根”，又找到传播的“径”。

“守正”的核心，是守住品质与匠心。为了确保非遗技艺不走样，昌图县黑猪原种场还建立了“传承人+养殖场”的结对机制。非遗传承人会定期走进养殖场，参与黑猪养殖标准的制定，从选种、饲养到屠宰，全程把控肉质，确保每一块用于制作非遗炖菜的黑猪肉，都符合传统要求。

“比如选肉时，传承人会现场查看脂肪厚度、肉质颜色，不符合标准的坚决不用。”康庄说，让非遗技艺与养殖产业深度绑定，既保证了食材品质，又让传承人更懂产业，为技艺传承注入实践活力。

“创新”的关键，则是为传承找到“新载体”。在线上传播方面，昌图计划将酸菜汆白肉等预制菜全面接入直播平台，邀请传承人出镜，现场演示炖菜制作，讲解食材特点，通过“技艺展示+产品销售”的模式，扩大非遗影响力。“现在年轻人喜欢看直播、买预制菜，我们要顺着这个趋势，让非遗走进他们的生活。”

“未来，我们还要申报省级非遗项目，让昌图黑猪肉炖酸菜的名气更大，让更多人知道铁岭有这样一道有文化、有味道的美食。”谈及传承愿景，康庄眼中满是期待。

从柴火灶上的一锅炖菜，到年销千万的特色产业;从祖辈的口传心授，到线上线下的多元传播，昌图黑猪肉的故事，是铁岭非遗“活态传承”的生动样本，更是乡村振兴的“特色答卷”。

这缕带着烟火气的昌图味，也会在守正创新中，让辽北的非遗匠心飘得更远。

（铁岭发布）

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